venerdì 31 ottobre 2008

FILETTO ARGENTINO FODERATO DI PANCETTA


Ingredienti per 4 persone:

800 gr di filetto argentino alto 4 cm
16 fette di pancetta coppata
pepe bianco
olio



Preparazione:
Foderare con due fette di pancetta tutti i pezzi di filetto e cospargerli di pepe bianco; farli saltare per almeno 20 minuti (girarli 2 volte e far cuocere 5 minuti per parte) in una padella con olio.


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mercoledì 29 ottobre 2008

RATATOUILLE CASERECCIA CON BUCCE DI PATATE FRITTE

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo
4 patate
4 zucchine
1 cipolla
parmigiano reggiano q.b.
concentrato di pomodoro
sale
brodo
olio per friggere


Per la ratatouille:
Tagliare a pezzi medio/grandi il petto di pollo, tagliare a rondelle le zucchine, sbucciare le patate e tagliarle a pezzi medio/grandi (non buttare le bucce), grattuggiare il parmigiano, tritare la cipolla; mettere tutto in un recipiente insieme al concentrato di pomodoro e un po' di sale, mescolare il tutto .
Preparare il brodo, imburrare una teglia, riempirla con il composto e bagnare il tutto con una parte di brodo; inserire in forno già caldo a 250 °C per 1 ora, di tanto in tanto mescolare il composto e bagnare con un po' di brodo rimasto.

Per le bucce di patate:
Scaldare l'olio per friggere in una padella e friggere le bucce di patate; quando diventano un po' rosse, scolarle e salarle.

Impiattamento:
Versare la ratatouille nel piatto e guarnirla con le patate fritte.

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lunedì 27 ottobre 2008

TAGLIOLINI DI PASTA FRESCA CON PESTO DI CRESCENZA E POMODORINI

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tagliolini freschi
pomodorini secchi
olive nere (saporite)
frutti di cappero
una noce di burro
100 gr di crescenza





Preparazione:
Tritare con un frullatore i pomodorini secchi insieme alle olive snocciolate e i frutti di cappero. Tagliare a striscioline i pomodorini secchi per l'impiattamento. Mettere i tagliolini in una pentola con acqua bollente e salata, far cuocere per 5/6 minuti. In un pentolino scaldare la noce di burro, sciogliere la crescenza, incorporare il trito di pomodorini e far scaldare. Unire il composto alla pasta.

Impiattamento:
Versare la pasta nel piatto e guarnirla con le striscioline dei pomodorini secchi.

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domenica 19 ottobre 2008

CAPESANTE CON SALSA ALLO ZAFFERANO E CONTORNO DI PATATA CON SPECK E CACIO


Ingredienti per 4 persone:

farina, sale, maggiorana e timo (entrambi secchi), pepe bianco, 8 capesante lavate e asciugate, olio di oliva, ½ cipolla tritata finemente, vino bianco, 200 ml di panna, 1 o 2 cucchiai di burro freddo a pezzettini, 12 gambi di erba cipollina, 4 patate medie, speck e cacio.





Per le patate:

Pelate le patate e fatele bollire per 20 minuti in acqua salata, una volta cotte fatele raffreddare e tagliatele in 3 pezzi (per farle stare in piedi: tagliate un pezzettino di patata sul fondo); farcire i due strati con una fetta di speck e una di cacio; far scaldare in forno a 200° C per circa 10 minuti.

Per le capesante:
In una terrina mescolate la farina, il sale, l’origano, il timo, la maggiorana e il pepe. Infarinate bene le capesante con questo composto su tutti i lati. Mettete l’olio in una padella a fuoco vivace e cuocete le capesante (circa 2 minuti per parte). Toglietele dalla padella e sistematele in un piatto nel forno, per tenerle al caldo fino al momento di servirle.

Per la salsa allo zafferano:
In una padella mettete la cipolla e il vino bianco. Fate restringere a 2 cucchiai, aggiungete lo zafferano e la panna. Mettete a fuoco vivace e aggiungete il burro un pezzetto alla volta, solo quando il precedente si è completamente sciolto, mescolando continuamente. Non deve mai arrivare a bollore. Aggiungere il sale e il pepe bianco a piacere.

Impiattamento:
Spalmate la salsa sul piatto, aggiungete le capesante con 3 gambi di erba cipollina, aggiungete la patata precedentemente cotta.


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RISOTTO CASTELMAGNO E MENTA


Ingredienti per 4 persone:

Mezza cipolla, olio, brodo, marsala, 2 manciate di riso a testa, 300 gr di castelmagno, un mazzo di menta





Preparazione:

Preparare il brodo . Tritare finemente il castemagno con la menta. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio in una pentola per risotti, aggiungere il riso, farlo tostare (i chicchi devono diventare un po' trasparenti) , aggiungere dado granulare, sfumare con il marsala.
Aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per 20 minuti circa). A due o tre minuti dalla fine cottura aggiungere il castelmagno e la menta tritati.



Impiattamento:

Versare il risotto nei piatti e guarnire con scaglie di castelmagno e foglioline di menta. Attenzione: prima mettere il castelmagno e successivamente mettere la menta, senza far toccare il riso caldo in modo da non fare ossidare la menta


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CROSTONI CALDI CON LARDO DI COLONNATA


Ingredienti per 4 persone:

8 fette di pan carrè
100 gr di lardo
un porro
olio






Preparazione:
Tagliare finemente il porro in modo da formare dei cerchi; farli friggere in olio bollente.
Spennellare di olio le fette di pan carrè e metterle in forno a 200° C in modalità grill, quando saranno rosse tirarle fuori dal forno e aggiungere il lardo.


Impiattamento:
Mettere 2 fette per ogni piatto e guarnirle con il porro fritto.

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mercoledì 15 ottobre 2008

TROFIE SPECK E ZUCCHINE AL PROFUMO DI ZAFFERANO


Ingredienti per 4 persone:
400 gr di parmigiano
80 gr di trofie a testa
100 gr di speck
2 zucchine
zafferano







Preparazione:
Grattuggiare 400 gr di parmigiano, prendere una padella media, farla scaldare sul fuoco, una volta calda coprire tutto il fondo della padella con il parmigiano per formare un disco di parmigiano fuso, quando i bordi del disco son un po' secchi togliere la padella dal fuoco, prendere uno stampino da budino (grande), capovolgerlo e appoggiarci sopra il disco di parmigiano, lasciare raffreddare e ripetere il procedimento per altre 3 volte, così facendo otterrete 4 cestini di parmigiano da riempire con le trofie.
Tagliare le zucchine alla jullienne e farle saltare in padella con un po' di sale.
Tagliare a striscioline lo speck e unirlo alle zucchine, far saltare in padella per alcuni minuti.
Portare ad ebollizione dell'acqua salata per le trofie; prima che le trofie siano cotte, prelevare un po' di acqua di cottura con un mestolo per stemperare lo zafferano; aggiungere lo zafferano stemperato alle zucchine/speck e scaldare per qualche minuto. Scolare le trofie e unire il tutto mescolando.


Impiattamento:
Prendere i cestini di parmigiano e riempirli con le trofie.

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domenica 12 ottobre 2008

RISOTTO AL TALEGGIO CON STRACCETTI DI PROSCIUTTO CRUDO


Ingredienti per 4 persone:
Mezza cipolla, olio, brodo, vino bianco,
2 manciate di riso a testa, 200 gr di taleggio, burro, pepe bianco macinato





Preparazione:
Preparare il brodo.Tagliare a dadini il taleggio. Tagliare a striscioline il prosciutto crudo avendo cura di togliere il grasso e farle saltare in una padella antiaderente, toglierle dalla padella una volta abbrustolite (senza farle bruciare).
Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio in una pentola per risotti, aggiungere il riso, farlo tostare (i chicchi devono diventare un po' trasparenti) , aggiungere dado granulare, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per 20 minuti circa). A due o tre minuti dalla fine cottura aggiungere il taleggio e il pepe bianco q.b.



Impiattamento:
Versare il risotto nei piatti e guarnirli con le striscioline di prosciutto crudo precedentemente abbrustolite.


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lunedì 6 ottobre 2008

BARCHETTE DI PASTA SFOGLIA CON CREMA AL LIMONE

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia, 1 uovo, 2 tuorli, 0,5 dl di succo di limone, la buccia grattuggiata di un limone, 80 g di zucchero semolato, 25 g di burro,
4 cucchiai di zucchero a velo.



Procedimento:


Con l'aiuto di un tagliapasta o di un bicchiere ricavate dodici dischetti che trasferirete in altrettanti stampini precedentemente imburrati e infarinati.
Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, ricoprite con alluminio, riempite di legumi secchi e infornate a 200 °C per circa 15 minuti.


Preparazione crema:


In una casseruola sbattete i tuorli e l'uovo intero, quindi aggiungete il succo e la buccia di limone e lo zucchero; amalgamate il tutto con cura e cuocete su fiamma dolce, a bollore appena percettibile, finchè la crema risulterà ben densa e velerà il cucchiaio.

Fuori dal fuoco incorporate alla crema il burro a tocchetti, mescolate accuratamente e lasciate riposare in frigorifero per qualche minuto.

Sfornate le barchette di pasta sfoglia eliminando legumi e alluminio e farcitele con la crema al limone, Spolverizzate i bordi di pasta con lo zucchero a velo e servite in tavola, guarnendo il piatto a piacere (con frutti di bosco, fragole ecc.).

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TAGLIATELLE CON SEPPIE E ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:
200 ml di panna da cucina
un mazzetto di asparagi
350 gr di tagliatelle (meglio se di pasta fresca)
una seppia grande
aglio, olio
pepe
vino






Preparazione:

Far appassire uno spicchio d'aglio in un filo d'olio, incorporare le seppie precedentemente tagliate a listarelle sottili, pepare e sfumare con un po' di vino, cuocere per un massimo di 10 minuti.
Far lessare gli asparagi per circa 15 minuti (per verificare la cottura punzecchiarli con una forchetta, l'asparago deve scivolare dalla forchetta).
Portare a bollore e salare l'acqua per la pasta, far cuocere le tagliatelle (in genere per un massimo di 5 minuti).
Nel frattempo tagliare le punte degli asparagi e farne saltare una parte con le seppie, l'altra parte servirà per la guarnizione.
Tagliare la parte molle dei gambi degli asparagi e metterla in un frullatore o minipimer insieme alla panna e sale q.b. (attenzione le seppie sono già un po' salate), frullare fino ad ottenere una vellutata di asparagi; unirla alle seppie con le punte di asparagi e amalgamare il tutto a fuoco lento.
Mescolare il sugo ottenuto con le tagliatelle.

Impiattamento:

Versare nel piatto le tagliatelle con il sugo e guarnire a piacere con le punte di asparagi.

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CODE DI GAMBERO CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:
Code di gambero, olio, aglio, vino bianco, pepe, zafferano, 200 ml di panna, sale q.b.











Procedimento:

Mettere un filo d'olio in una padella e farvi appassire uno spicchio d'aglio, incorporare le code di gambero già sgusciate, aggiungere un po' di pepe; quando hanno preso colore (dopo circa uno/due minuti) sfumare con il vino bianco e far cuocere al massimo cinque minuti.

Preparazione crema:

Far scaldare la panna con il sale, quando sarà calda aggiungere lo zafferano, amalgamare il composto in modo da colorare tutta la panna.


Impiattamento:

Disporre la crema sul piatto in modo da formare un cerchio, in seguito appoggiare le code di gambero sopra la crema.

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FAGOTTINI DI CRESCENZA E BRESAOLA CON VENTAGLI DI ZUCCHINE AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
5 Zucchine piccole
Pecorino romano o parmigiano
Bresaola
Crescenza
Fettine di petto di pollo
Olio
Vino bianco





Preparazione:
Tagliare 4 zucchine a metà e farle cuocere per circa un quarto d'ora in acqua salata (non devono essere completamente cotte). Tagliare la zucchina rimasta alla julienne infarinarla e farla friggere in olio bollente. Tagliare le 4 zucchine precedentemente cotte in 5 pezzi formando dei petali (la fine della zucchina non deve essere taglita), aprire le zucchine a ventaglio e metterle in una casseruola con carta forno, spolverizzare con pecorino romano o parmigiano, mettere in forno a 180 °C per circa 15 min.. Preparare i fagottini prendendo il petto di pollo, adagiarvi una fetta di bresaola e spalmarvi sopra la crescenza, chiudere a portafoglio in quattro parti il petto di pollo. Far saltare in una padella i fagottini con un filo d'olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere un po' crescenza e farla sciogliere insieme ai fagottini.




Impiattamento:
Bagnare il piatto con il fondo di cottura, alternare un fagottino ad un ventaglio di zucchina e adagiare sul fagottino le zucchine tagliate alla julienne.


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RISOTTO CON ZUCCHINE E CURRY


Ingredienti per 4 persone:
Mezza cipolla, olio, brodo, vino bianco,
2 manciate di riso a testa, 5 zucchine, burro, curry





Preparazione:
Preparare il brodo .Tagliare a rondelle le 4 zucchine e farle saltare in padella con un filo d'olio e sale q.b.
Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio in una pentola per risotti, aggiungere il riso, farlo tostare (i chicchi devono diventare un po' trasparenti) , aggiungere dado granulare, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per 20 minuti circa); nel frattempo tagliare alla jullienne una zucchina, infarinarla e farla friggere in olio bollente (servirà per la guarnizione del piatto).
Aggiungere al riso metà delle zucchine a rondelle precedentemente cotte.
A 5 minuti dalla fine cottura aggiungere la restante parte di zucchine e curry q.b..
Quando il riso sarà cotto, far mantecare per circa 5 minuti con una noce di burro.



Impiattamento:
Versare il risotto nei piatti e guarnirli con le zucchine precedentemente fritte


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ORATA CON VELLUTATA AL POMODORO E CESTINO DI PARMIGIANO CON CREMA DI ZUCCHINE E CODE DI GAMBERO AL VAPORE


QUICHE E CESTINO DI PARMIGIANO CON ZUCCHINE ALLA JULIENNE


Ingredienti per 4 persone:
200 gr di parmigiano, 4 zucchine, 2 patate, 250 gr di crescenza, due rotoli di pasta sfoglia, sale, 1 uovo.





Procedimento:
Grattuggiare 200 gr di parmigiano, prendere una padella piccola, farla scaldare sul fuoco, una volta calda coprire tutto il fondo della padella con il parmigiano per formare un disco di parmigiano fuso, quando i bordi del disco son un po' secchi togliere la padella dal fuoco, prendere uno stampino, capovolgerlo e appoggiare sopra il disco di parmigiano, lasciare raffreddare e ripetere il procedimento per altre 3 volte, così facendo otterrete 4 cestini di parmigiano da riempire con le zucchine.
Far bollire in acqua salata per circa 20 minuti 2 patate e 2 zucchine; quando saranno cotte, mettere le patate in un frullatore o minipimer con crescenza, un filo d'olio, sale q.b e metà uovo, ripetere la stessa cosa con le zucchine; dovrete ottenere due creme abbastanza compatte.
Predere degli stampini per soufflè e riempirli con la pasta sfoglia, inserire le creme (non insieme ma ogni crema andrà in uno stampino diverso); mettere le tortine ottenute nel forno già caldo a 180 °C e far cuocere per circa 15 min. (controllare quando diventano dorate).
Tagliare alla julienne 2 zucchine e farle saltare in padella con un filo d'olio e sale q.b.; una volta cotte versarle nei cestini di parmigiano.


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FLAN AL CIOCCOLATO


Ingredienti per 4 persone:
30 g di farina, 3 uova, 50 g di zucchero a velo, 50 g di burro, 130 g di cioccolato fondente, sale











Procedimento:

Spezzettate grossolanamente il cioccolato fondente. Mettetelo in una casseruola, fatelo fondere a bagnomaria con il burro, mescolatelo con un cucchiaio di legno. toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
Separate gli albumi dai tuorli e unite questi ultimi, uno alla volta, al cioccolato senza unire il seguente se il precedente non è ben amalgamato, poi incorporate la farina facendo attenzione a non formare grumi.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo e un pizzico di sale e incorporateli al composto.
Suddividete il composto in stampini da soufflè imburrati e infarinati e fate cuocere in forno già caldo a 160 °C per 10 minuti.
Levate dal forno, capovolgete gli stampini su un piatto e togliete gli stampini, serviteli caldi.


Impiattamento:

Guarnire il piatto con grappoli di ribes, cioccolato fuso o succo di fragola e zucchero a velo spolverizzato sulla composizione.


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Mon Amour tra le colline

Questa personcina è il mio assaggiatore personale, molto critico ed esigente.
L'obiettività e l'onestà sono importanti in un assaggiatore.