CODE DI GAMBERO AL POMPELMO ROSA

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di code di gambero
1 spicchio di aglio
1 limone
1/2 bicchiere di cognac o whisky
erba cipolllina q.b.
1 noce di burro
1 pompelmo rosa

Procedimento:

Sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere l'aglio e le code di gambero sgusciate farle saltare per un paio di minuti o fino a quando avranno cambiato colore.
Pelare a vivo il limone e il pompelmo e unirli ai gamberi, irrorare con il cognac (o whisky) e far evaporare a fuoco alto.
Servire profumando con l'erba cipollina.

CALAMARI IN CROSTA DI MANDORLE E RISO SOFFIATO

Ingredienti:

Calamari q.b.
riso soffiato q.b.
mandorle q.b.
farina q.b.
amido di mais q.b.
acqua gassata fredda q.b.

Procedimento:

Tagliare i calamari ad anelli e infarinarli, preparare la tempura con farina e amido di mais, incorporando l'acqua gassata poco alla volta per non formare grumi, immergere gli anelli nella pastella ottenuta e passarli nel riso soffiato e le mandorle, friggerli in abbondante olio di semi bollente (circa 170°), quando saranno appena colorati metterli in un piatto con carta assorbente, salarli e servirli.

FRITTATINA AL PESTO

Ingredienti:

4 uova
pesto fresto q.b.
sale q.b.
olio evo

Procedimento:

Sbattere le uova insieme al pesto e al sale, nel frattempo scaldare un filo d'olio in padella, versare il composto nella padella, una volta che la superficie della frittata è solida, girare la frittata aiutandosi con il coperchio della padella, far cuocere ancora per qualche minuto.

Consiglio:

Se non avete voglia di preparare il pesto, è sufficiente aggiungere alle uova del basilico tritato e del parmigiano grattugiato.

MILLEFOGLIE DI MELANZANE CON FORMAGGIO TIGRE E CONCASSE' DI POMODORI

Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane

fettine di formaggio TIGRE

pesto leggero genovese

2 pomodori

olio

sale

pepe

Procedimento:

Lavare le melanzane, togliere il picciolo, pelarle a strisce e tagliarle a rondelle alte almeno un centimetro, grigliarle su una piastra già calda.

Nel frattempo preparare la concassè di pomodori, incidere la parte opposta al picciolo dei pomodori a croce, immergerli in acqua bollente fino a quando la pelle non si raggrinzisce, tagliarli in quattro parti, togliere la polpa con i semi e tagliarli a dadini, metterli in una ciotola e condirli con sale pepe e olio.

Su un foglio di carta forno mettere le bucce di melanzana tagliate a strisce e inserirle in forno a 160° per 30 minuti.

Preparare il pesto frullando insieme il basilico, l'olio e il pecorino romano.

In una pirofila preparare la millefoglie di melanzane alternando una fetta di melanzana, una fettina Tigre e il pesto, infilzare le 4 millefoglie con uno stecchino (in modo da non far disfare la millefoglie quando il formaggio si fonderà) e metterle in forno a 180° per 10 minuti circa o fino a quando il formaggio si sarà sciolto.

Impiattamento:

Mettere la millefoglie sul piatto, porre la concassè intorno alla millefoglie, metterne un po' anche in cima alla millefoglie, decorare il piatto con le bucce di melanzana e con qualche goccia di pesto.

FILETTI DI ORATA AL SALE AROMATIZZATO CON FRITTURA DI ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di orata:

8 filetti di orata (4 orate)
800 gr/1 kg di sale grosso (dipende dalla grandezza della padella e dei filetti)
maggiorana q.b.
timo q.b.
pepe nero macinato q.b.
2 limoni q.b.
olio q.b.

Per la frittura:

Farina q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
acqua gassata q.b.
olio di semi di girasole q.b.


Procedimento:

Mondare i fiori di zucca togliendo il pistillo interno, lavarli e tamponarli con la carta assorbente, tagliare le zucchine, metterle in un piatto, cospargerle di sale e inclinare il piatto per far perdere loro l'acqua, quando le zucchine avranno perso l'acqua asciugarle con la carta assorbente; preparare la pastella mescolando farina, acqua gassata, sale e pepe con una frusta.
Far scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente, nel frattempo preparare il sale aromatizzato mescolando sale grosso, timo, maggiorata, pepe nero macinato e il succo di 1 limone (io ho utilizzato questi aromi, ma è possibile aggiungerne altri o modificarli a vostro piacimento), riempire con il composto il fondo di una padella, adagiarvi i filetti di orata e coprire con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa.
Incorporare nell'olio ormai caldo le zucchine e i fiori di zucca sporcati di pastella, quando saranno dorati scolare con una schiumarola e far assorbire l'olio sulla carta assorbente.
Preparare un emulsione di 1 limone, olio, sale e pepe nero macinato, mescolare tra di loro gli ingredienti.

Impiattamento:

Mettere i filetti di orata (2 per persona) sul piatto, cospargerli con l'emulsione preparata in precedenza e con alcuni rametti di maggiorana, completare il piatto con la frittura.

NODINO DI MAIALE CON PANCETTA E CIPOLLINE

Ingredienti per 4 persone:

4 nodini di maiale
20 cipolline
100 gr di pancetta
farina q.b.
vino bianco secco
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:

Sbucciare le cipolline, tagliare la pancetta e mettere il tutto in una padella con l'olio; far rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma e coprire facendo continuare la cottura per ancora 10 minuti circa.
Togliere le cipolline e la pancetta, infarinare i nodini e rosolarli nel fondo di cottura della padella, quando saranno dorati sfumare con il vino bianco.
Aggiungere la pancetta e le cipolline e far cuocere ancora per circa 20 minuti.

GALLINELLA DI MARE PANCETTATA CON CONTORNO DI ASPARAGI IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone per gli asparagi:


12 asparagi
1 hg di prosciutto crudo
Parmigiano q.b.
Una confezione di pasta sfoglia


Preparazione:

Far cuocere gli asparagi in acqua bollente o al vapore, farli raffreddare, avvolgerli in una fetta di crudo cosparsa di parmigiano, avvolgere il tutto con una striscia di pasta sfoglia, spennellare la superficie con un uovo, mettere gli asparagi in una teglia coperta da carta forno e infornarli a 220° per almeno 15 minuti o fino a quando saranno dorati.



Ingredienti per 4 persone per la gallinella di mare:

4 filetti di gallinella di mare
Timo q.b.
1 hg di pancetta


Preparazione:

Stendere i filetti e cospargergli di timo, avvolgerli da 2/3 fette di pancetta, mettere gli involtini in una teglia coperta da carta forno e infornarli a 220° per circa 15 minuti.

STRACCETTI DI PESCE SPADA SU LETTO DI CREMA DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di pesce spada

olio extra vergine q.b.

olio di semi q.b.

farina q.b.

4 patate medie

pepe q.b.

sale q.b.

uno spicchio d'aglio

4 fette di pan carrè

timo secco q.b.

Preparazione:

Tagliare a cubetti le patate, farle cuocere per almeno 15 minuti in acqua bollente con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio, tritarle in un frullatore fino ad ottenere una crema, aggiungere olio, pepe, sale.

Tagliare a cubetti il pan carrè, metterli in padella, irrorarli di olio, aggiungere sale e timo, far saltare in padella fin a farli diventare croccanti.

Tagliare il pesce spada a cubetti e infarinarli, far scaldare l'olio, inserire i cubetti di pesce spada, farli cuocere per qualche minuto, scolare il pesce spada e farlo asciugare sulla carta assorbente.

Impiattamento:

Mettere la crema di patate sul fondo del piatto, appoggiare sopra i cubetti di pesce spada e a seguire i cubetti di pane. 



FILETTO DI TONNO IN CROSTA DI NOCCIOLE

Ingredienti:

olio di oliva
2 cucchiai di pangrattato
50 gr di nocciole
30 gr di pomodori secchi
un cucchiaio di semi di sesamo
600 gr tonno fresco

Preparazione:
 
Tritare le nocciole insieme ai pomodori secchi, metterli in una ciotola, aggiungere il pangrattato e i semi di sesamo e mescolare il tutto.
Tagliare il tonno a strisce larghe 5 cm, spalmarle di olio e passarle nella panatura premendo bene su tutti i lati.
Versare circa 3 cucchiai di olio in una padella e una volta raggiunto il calore necessario inserire le strisce di tonno e farle cuocere un minuto per volta.
 
Impiattamento:
 
Tagliare il tonno a fette, disporlo sul piatto a ventaglio e decorare con foglie di prezzemolo e pomodorini secchi.

MILLEFOGLIE DI SOGLIOLA

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di sogliola
200 gr di pecorino romano
200 ml di panna
sale, pepe, aglio
vino bianco


Preparazione:
Grattugiare il percorino, formare 8 dischetti sulla carta forno in una teglia e infornare fino a doratura. Far imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con olio extravergine, introdurre i filetti, peparli e farli cuocere sfumandoli con un po' di vino bianco. Nel frattempo far scaldare la panna insieme ad un po' di pecorino romano, formando una crema.

Impiattamento:
Sporcare il piatto con la crema di pecorino formando un cerchio, appoggiare sopra un filetto di sogliola e di conseguenza il dischetto di pecorino, ripetere l'operazione, infine aggiungere un po' di crema di pecorino


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FILETTO ALLA WORONOFF

Ingredienti per 4 persone:

burro q.b.
farina q.b.
5 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di worcestershire sauce
4 fette di filetto spesse
200 ml di panna
4 cucchiai di senape dolce
1/2 bicchiere di cognac o whisky
pepe q.b.
2 gocce di tabasco

Preparazione:

Sciogliere il burro in una padella e far rosolare a fuoco lento un rametto di rosmarino insieme alla carne precedentemente infarinata (2 minuti per parte), togliere il rametto di rosmarino, salare e pepare.
Intanto scaldare il cognac o whisky in un pentolino, quando bollirà versarlo sulla carne inclinando la padella verso il fuoco, aspettare che la fiamma si spenga da sola.
Far cuocere per qualche minuto fino al restringimento del fondo di cottura, trasferire la carne in due piatti sovrapposti.
Nella stessa padella versare la worcestershire sauce, la panna, la senape, il tabasco e a fuoco basso amalgamare gli ingredienti, aggiustare di sale.


Impiattamento:

Porre il filetto su ogni piatto, versarvi sopra la salsa e guarnire con un rametto di rosmarino s ogni piatto.


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SPIEDINI DI GAMBERETTI E CALAMARI

Ingredienti per 4 persone:

una manciata di gamberetti
una manciata di calamari
un limone
maggiorana essicata
aglio granulare
pangrattato
sale

pepe

Preparazione
In una padella antiaderente tostate il pangrattato, ponetelo in una terrina, mescolatelo bene con l'aglio e la maggiorana; passate in questo trito il pesce precedentemente tagliato.
Infilzate il pesce negli spiedini altenandolo con fettine di limone tagliate sottilissime (una fettina di limone ogni tre pezzi di pesce).
Insaporite gli spiedini con sale e pepe e disponeteli su una padella di ghisa (ungerla prima con un po' di olio); cuoceteli due o tre minuti per parte e serviteli molto caldi.


Con questa ricetta partecipo a:

 

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MILLE FOGLIE DI PESCE PERSICO CON CONTORNO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di pesce persico
200 gr di pecorino romano
4 zucchine
100 gr di spinaci
200 ml di panna
sale, aglio
vino bianco


Per il contorno:
Tagliare a rondelle le zucchine e farle rosolare con un filo d'olio e un po' di sale.

Per la mille foglie:
Grattugiare il percorino, formare 8 dischetti sulla carta forno in una teglia e infornare fino a doratura. Far saltare gli spinaci in una padella con un filo d'olio e un po' di sale, tritarli in un frullatore con la panna e un po' di sale fino ad ottenere una cremina. Far imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con olio extravergine, introdurre i filetti e farli cuocere sfumandoli con un po' di vino bianco.

Impiattamento:
Con uno stampino circolare unire il filetto cotto sul piatto, spalmare la crema di spinaci e appoggiare sopra il dischetto di pecorino, ripetere l'operazione, mettere in fianco alla composizione .

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FILETTO ARGENTINO FODERATO DI PANCETTA

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di filetto argentino alto 4 cm
16 fette di pancetta coppata
pepe bianco
olio



Preparazione:
Foderare con due fette di pancetta tutti i pezzi di filetto e cospargerli di pepe bianco; farli saltare per almeno 20 minuti (girarli 2 volte e far cuocere 5 minuti per parte) in una padella con olio.


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RATATOUILLE CASERECCIA CON BUCCE DI PATATE FRITTE

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo
4 patate
4 zucchine
1 cipolla
parmigiano reggiano q.b.
concentrato di pomodoro
sale
brodo
olio per friggere


Per la ratatouille:
Tagliare a pezzi medio/grandi il petto di pollo, tagliare a rondelle le zucchine, sbucciare le patate e tagliarle a pezzi medio/grandi (non buttare le bucce), grattuggiare il parmigiano, tritare la cipolla; mettere tutto in un recipiente insieme al concentrato di pomodoro e un po' di sale, mescolare il tutto .
Preparare il brodo, imburrare una teglia, riempirla con il composto e bagnare il tutto con una parte di brodo; inserire in forno già caldo a 250 °C per 1 ora, di tanto in tanto mescolare il composto e bagnare con un po' di brodo rimasto.

Per le bucce di patate:
Scaldare l'olio per friggere in una padella e friggere le bucce di patate; quando diventano un po' rosse, scolarle e salarle.

Impiattamento:
Versare la ratatouille nel piatto e guarnirla con le patate fritte.

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CAPESANTE CON SALSA ALLO ZAFFERANO E CONTORNO DI PATATA CON SPECK E CACIO

Ingredienti per 4 persone:

farina, sale, maggiorana e timo (entrambi secchi), pepe bianco, 8 capesante lavate e asciugate, olio di oliva, ½ cipolla tritata finemente, vino bianco, 200 ml di panna, 1 o 2 cucchiai di burro freddo a pezzettini, 12 gambi di erba cipollina, 4 patate medie, speck e cacio.





Per le patate:

Pelate le patate e fatele bollire per 20 minuti in acqua salata, una volta cotte fatele raffreddare e tagliatele in 3 pezzi (per farle stare in piedi: tagliate un pezzettino di patata sul fondo); farcire i due strati con una fetta di speck e una di cacio; far scaldare in forno a 200° C per circa 10 minuti.

Per le capesante:
In una terrina mescolate la farina, il sale, l’origano, il timo, la maggiorana e il pepe. Infarinate bene le capesante con questo composto su tutti i lati. Mettete l’olio in una padella a fuoco vivace e cuocete le capesante (circa 2 minuti per parte). Toglietele dalla padella e sistematele in un piatto nel forno, per tenerle al caldo fino al momento di servirle.

Per la salsa allo zafferano:
In una padella mettete la cipolla e il vino bianco. Fate restringere a 2 cucchiai, aggiungete lo zafferano e la panna. Mettete a fuoco vivace e aggiungete il burro un pezzetto alla volta, solo quando il precedente si è completamente sciolto, mescolando continuamente. Non deve mai arrivare a bollore. Aggiungere il sale e il pepe bianco a piacere.

Impiattamento:
Spalmate la salsa sul piatto, aggiungete le capesante con 3 gambi di erba cipollina, aggiungete la patata precedentemente cotta.


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CODE DI GAMBERO CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:
Code di gambero, olio, aglio, vino bianco, pepe, zafferano, 200 ml di panna, sale q.b.











Procedimento:

Mettere un filo d'olio in una padella e farvi appassire uno spicchio d'aglio, incorporare le code di gambero già sgusciate, aggiungere un po' di pepe; quando hanno preso colore (dopo circa uno/due minuti) sfumare con il vino bianco e far cuocere al massimo cinque minuti.

Preparazione crema:

Far scaldare la panna con il sale, quando sarà calda aggiungere lo zafferano, amalgamare il composto in modo da colorare tutta la panna.


Impiattamento:

Disporre la crema sul piatto in modo da formare un cerchio, in seguito appoggiare le code di gambero sopra la crema.

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FAGOTTINI DI CRESCENZA E BRESAOLA CON VENTAGLI DI ZUCCHINE AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

5 Zucchine piccole

Pecorino romano o parmigiano

Bresaola

Crescenza

Fettine di petto di pollo

Olio

Vino bianco





Preparazione:

Tagliare 4 zucchine a metà e farle cuocere per circa un quarto d'ora in acqua salata (non devono essere completamente cotte). Tagliare la zucchina rimasta alla julienne infarinarla e farla friggere in olio bollente. Tagliare le 4 zucchine precedentemente cotte in 5 pezzi formando dei petali (la fine della zucchina non deve essere taglita), aprire le zucchine a ventaglio e metterle in una casseruola con carta forno, spolverizzare con pecorino romano o parmigiano, mettere in forno a 180 °C per circa 15 min.. Preparare i fagottini prendendo il petto di pollo, adagiarvi una fetta di bresaola e spalmarvi sopra la crescenza, chiudere a portafoglio in quattro parti il petto di pollo. Far saltare in una padella i fagottini con un filo d'olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere un po' crescenza e farla sciogliere insieme ai fagottini.




Impiattamento:

Bagnare il piatto con il fondo di cottura, alternare un fagottino ad un ventaglio di zucchina e adagiare sul fagottino le zucchine tagliate alla julienne.

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ORATA CON VELLUTATA AL POMODORO E CESTINO DI PARMIGIANO CON CREMA DI ZUCCHINE E CODE DI GAMBERO AL VAPORE