RISOTTO CON GAMBERI AL PROFUMO DI MANDARANCIO

Ingredienti:

2 manciate di riso carnaroli a testa
300 gr di gamberi
un mandarancio, se piccoli 2 mandaranci
uno scalogno
sale q.b.
olio q.b.
burro q.b.
vino bianco q.b.
brodo di pesce

Procedimento:

Sbucciare il mandarancio e tagliare a fiammifero le bucce.
Preparare il brodo con le teste dei gamberi, le bucce del mandarancio e un po' di sale.
Far soffriggere lo scalogno in una pentola per risotti, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco, aggiungere il succo del mandarancio, aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per circa 20 minuti).
Nel frattempo scaldare un filo d'olio in una padella, aggiungere i gamberi e le bucce del mandarancio (tenere una parte delle bucce per la decorazione), far cuocere i gamberi per circa 5 minuti e versarli nel riso quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura.
Quando il riso è cotto mantecare con un po' di burro.
Impiattare il riso decorando con qualche buccia di mandarancio.

RISO VENERE CON VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

2 manciate di riso a testa
1 carota media
1 zucchina media
Circa 3 manciate di piselli
Maggiorana q.b.
Basilico q.b.
Peperoncino q.b.
Olio
Sale
Pistacchi salati q.b.



Procedimento:


Far bollire il riso insieme ai piselli in acqua salata, nel frattempo tagliare le zucchine e le carote a dadini e farle saltare in una padella con un po’ di olio e sale.
Tritare in un mixer il basilico con la maggiorana, il sale, l’olio e il peperoncino.
Tritare grossolanamente i pistacchi.
Scolare il riso e saltarlo nella padella insieme alle verdure e una parte del trito di basilico.



Impiattamento:


Appoggiare un ring (coppa pasta) su un piatto, versare il riso con le verdure nel ring e pressarlo, togliere delicatamente il ring, decorare con i pistacchi e versare un po’ di trito di basilico sulla composizione e sul piatto.

GNOCCHI DI ZUCCA CON TALEGGIO E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:

180 gr di farina
350 gr di patate
pepe nero macinato qb
sale qb
1 uovo
350 gr di polpa di zucca

Per il condimento

una noce di burro
200 gr di taleggio
100 gr di pancetta


Preparazione:

Accendere il forno a 180°.
Tagliare la polpa di zucca a fette piuttosto grossolane,  infornarle per circa 20-25 minuti in una teglia rivestita di carta da forno. Passarla con il passaverdure.
Lessare le patate con la pelle in acqua salata, dopo averle sbucciate passarle con il passaverdure.
Amalgamare insieme la purea di patate, di zucca, la farina, l’uovo, il sale e il pepe fino a che il composto risulti omogeneo, liscio.
Formare dei lunghi bastoncini e tagliarli a pezzi delle dimensioni di una grossa nocciola.
Quocere i gnocchi  nell’acqua bollente e salata attendendo che risalgano in superficie, scolarli.
Mentre i gnocchi raggiungono la cottura, sciogliere il burro insieme al taleggio, in una padella a parte far seccare sul fuoco la pancetta tagliata a listarelle.

Impiattamento:

Versare nel piatto i gnocchi, versarci sopra il taleggio fuso e ricoprire di pancetta croccante

CREMA DI PORRI E PATATE DI JULIA CHILD

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di porri, solo le parti tenere, le più bianche
200 gr di patate pelate a dadini
1 lt di acqua
sale q.b.
due cucchiai di panna
100 gr di creme fraiche o sour cream (introvabili, è buonissima anche senza)
erba cipollina tritata
pepe

Preparazione

In una pentola con il fondo spesso, mettere i porri, le patate, l'acqua, il sale e portare ad ebollizione a fuoco alto. Coprire parzialmente, abbassare la fiamma e fare sobbollire per 30 minuti, finché le verdure sono tenere. Aggiustare di sale e pepe, e frullare con il frullatore ad immersione.
Servire con un cucchiaio di panna e una spolverata di erba cipollina fresca.

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RISOTTO GORGONZOLA E TREVISANA

Ingredienti per 4 persone:

Mezza cipolla, olio, pepe, brodo, marsala, 2 manciate di riso a testa, 300 gr di gorgonzola, un cespo di trevisana, latte q.b.



Preparazione:

Preparare il brodo . Tritare finemente la trevisana. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio in una pentola per risotti, aggiungere il riso, farlo tostare (i chicchi devono diventare un po' trasparenti) , aggiungere dado granulare, sfumare con il marsala.
Aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per 20 minuti circa), dopo circa 5 minuti di cottura incorporare la trevisana. A due o tre minuti dalla fine cottura aggiungere lo zola e pepare (se si preferisce un gusto più delicato stemperare lo zola con un po' di latte prima di incorporarlo al risotto).



Impiattamento:

Versare il risotto nei piatti e guarnire con alcune foglie di trevisana

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PICI AL RAGU DI SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

500 gr. di farina
2 cucchiai d'olio extravergine
1 pizzico di sale


Preparazione


Impastare gli ingredienti con acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Formare una palla, ungerla con olio, coprirla con un canovaccio e lasciar riposare per una-due ore.
Stendere la pasta non troppo sottile con il mattarello, tagliare a striscioline di mezzo centimetro, arrotorlarle facendo lunghi pici.
Per il condimento l'ideale è il ragu, ma sono buonissimi anche al cacio e pepe.
Per la cottura sono sufficienti 5 minuti in acqua bollente e salata, consiglio versare nell'acqua qualche goccia di olio extravergine per evitare che i pici si attacchino.

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CANNELLONI SPECK E TALEGGIO

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

150 gr. di farina
6 tuorli d'uova

Per la farcitura:

100 gr di piselli
100 gr. di speck
250 gr. di taleggio
pecorino romano q.b.
pepe bianco q.b.

Preparazione

Preparare la pasta unendo la farina ai 6 tuorli d'uova, farla riposare avvolta nella pellicola per circa mezzora e stenderla in uno strato sottile con la macchina per la pasta, tagliarla in rettangoli e farli quocere in acqua bollente per 1/2 minuti, immergerli in acqua fredda e stenderli su un canovaccio.
A parte lessate i piselli in acqua salata.
Tagliare a pezzettini piccoli lo speck e tre quarti del taleggio a cubetti.
Mescolate in una ciotola i piselli insieme al taleggio, lo speck e un po' di pecorino.

Farcite ogni rettangolo di pasta con parte di questo composto, arrotolate e mettete in una teglia da forno precedentemente imburrata.

Infine, sciogliete a bagnomaria il taleggio rimasto con un pò di latte e pepe e versate sui cannelloni metà di questa crema. Quindi infornate per venti minuti/mezz'ora in forno ben caldo (230 gradi).
Prima di servire, cospargete con la crema di taleggio rimasta.

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PAELLA VALENCIANA DI PESCE

Ingredienti per 4 persone:

Un calamaro grande, brodo di pesce, 2 tranci di pesce spada, 4 manciate di code di gambero, cozze, vongole, vino bianco, una scatola di pelati, 8 manciate di riso (arborio), 2 bustine di zafferano, 4 gamberoni, piselli.





Preparazione:

Far cuocere i piselli in acqua salata. Far rosolare l'aglio in poco olio, unire i calamari, far cuocere per 5 minuti, aggiungere il pesce spada tagliato a dadini e le code di gambero; una volta cotti riporre il tutto in un piatto; nella stessa padella buttare le vongole e le cozze e irrorare con un po' di vino bianco, quando saranno aperte mettetele in un piatto.
Mettere nella stessa padella i pelati e cuocere per 5 minuti, incorporare il riso e lo zafferano e irrorare con il vino bianco, quando si sarà asciugato il tutto aggiungere il brodo di pesce in grandi quantità, in modo da ultimare la cottura senza dover troppo girare il composto, far cuocere per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine cottura incorporare tutti i pesci, dopo qualche minuto aggiungere i piselli.
In una padella a parte far cuocere con poco olio i 4 gamberoni che serviranno per la guarnizione.



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LASAGNETTE VERDI

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

250 gr. di farina
1 uovo
4 tuorli d'uova
3 mazzetti di rucola
25 gr. di olio d'oliva extra vergine

Per la farcitura:

1 kg. di patate
200 gr. di gorgonzola
150 gr. di crescenza fresca
pecorino romano q.b.

Preparazione

Far bollire per pochi secondi 2 mazzetti di rucola in acqua già salata e bollente, scolarli, frullarli con le uova;
aggiungere il composto alla farina e impastare, aggiungendo l'olio.
Stendere la pasta in fogli rettangolari, larghi e sottili;
lessarli e raffreddarli in acqua fredda, scolarli e asciugarli su un canovaccio.
Cuocere le patate e scolarle.
Tagliare la crescenza e il gorgonzola a pezzetti, tagliare la rucola rimasta grossolanamente.
Su una teglia unta di burro stendere uno strato di pasta, fare uno strato di formaggi,
continuare con una base di patate schiacciandole con lo schiacciapatate direttamente sulle lasagne.
Aggiungere la rucola, irrorare con olio extra vergine e fare un altro strato allo stesso modo,
concludere spennellando la superficie con olio extra vergine e spolverando con pecorino romano.
Gratinare in forno a 200° per 10' e servire.

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SPAGHETTI CACIO E PEPE

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti di pasta fresca
olio
200 gr di pecorino dolce
pepe nero







Preparazione:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella accompagnandolo da una generosa spolverata di pepe nero, nel frattempo ponete in un'insalatiera 200 gr di pecorino grattugiato e un po' di acqua di cottura della pasta, amalgamando il tutto fino ad ottenere una crema.
Scolare gli spaghetti e buttarli nella padella con l'olio, versare anche la crema di formaggio; mantecare bene gli spaghetti nel condimento sino a quando l'amido della pasta legherà il tutto.

Impiattamento:
Versare la pasta nei piatti e grattugiarvi sopra un po' di pecorino e pepe nero.


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TAGLIOLINI DI PASTA FRESCA CON PESTO DI CRESCENZA E POMODORINI

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tagliolini freschi
pomodorini secchi
olive nere (saporite)
frutti di cappero
una noce di burro
100 gr di crescenza





Preparazione:
Tritare con un frullatore i pomodorini secchi insieme alle olive snocciolate e i frutti di cappero. Tagliare a striscioline i pomodorini secchi per l'impiattamento. Mettere i tagliolini in una pentola con acqua bollente e salata, far cuocere per 5/6 minuti. In un pentolino scaldare la noce di burro, sciogliere la crescenza, incorporare il trito di pomodorini e far scaldare. Unire il composto alla pasta.

Impiattamento:
Versare la pasta nel piatto e guarnirla con le striscioline dei pomodorini secchi.

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RISOTTO CASTELMAGNO E MENTA

Ingredienti per 4 persone:

Mezza cipolla, olio, brodo, marsala, 2 manciate di riso a testa, 300 gr di castelmagno, un mazzo di menta





Preparazione:

Preparare il brodo . Tritare finemente il castemagno con la menta. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio in una pentola per risotti, aggiungere il riso, farlo tostare (i chicchi devono diventare un po' trasparenti) , aggiungere dado granulare, sfumare con il marsala.
Aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per 20 minuti circa). A due o tre minuti dalla fine cottura aggiungere il castelmagno e la menta tritati.



Impiattamento:

Versare il risotto nei piatti e guarnire con scaglie di castelmagno e foglioline di menta. Attenzione: prima mettere il castelmagno e successivamente mettere la menta, senza far toccare il riso caldo in modo da non fare ossidare la menta


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TROFIE SPECK E ZUCCHINE AL PROFUMO DI ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di parmigiano
80 gr di trofie a testa
100 gr di speck
2 zucchine
zafferano







Preparazione:
Grattuggiare 400 gr di parmigiano, prendere una padella media, farla scaldare sul fuoco, una volta calda coprire tutto il fondo della padella con il parmigiano per formare un disco di parmigiano fuso, quando i bordi del disco son un po' secchi togliere la padella dal fuoco, prendere uno stampino da budino (grande), capovolgerlo e appoggiarci sopra il disco di parmigiano, lasciare raffreddare e ripetere il procedimento per altre 3 volte, così facendo otterrete 4 cestini di parmigiano da riempire con le trofie.
Tagliare le zucchine alla jullienne e farle saltare in padella con un po' di sale.
Tagliare a striscioline lo speck e unirlo alle zucchine, far saltare in padella per alcuni minuti.
Portare ad ebollizione dell'acqua salata per le trofie; prima che le trofie siano cotte, prelevare un po' di acqua di cottura con un mestolo per stemperare lo zafferano; aggiungere lo zafferano stemperato alle zucchine/speck e scaldare per qualche minuto. Scolare le trofie e unire il tutto mescolando.


Impiattamento:
Prendere i cestini di parmigiano e riempirli con le trofie.

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RISOTTO AL TALEGGIO CON STRACCETTI DI PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti per 4 persone:

Mezza cipolla, olio, brodo, vino bianco,

2 manciate di riso a testa, 200 gr di taleggio, burro, pepe bianco macinato





Preparazione:

Preparare il brodo.Tagliare a dadini il taleggio. Tagliare a striscioline il prosciutto crudo avendo cura di togliere il grasso e farle saltare in una padella antiaderente, toglierle dalla padella una volta abbrustolite (senza farle bruciare).

Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio in una pentola per risotti, aggiungere il riso, farlo tostare (i chicchi devono diventare un po' trasparenti) , aggiungere dado granulare, sfumare con il vino bianco.

Aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per 20 minuti circa). A due o tre minuti dalla fine cottura aggiungere il taleggio e il pepe bianco q.b.

Impiattamento:

Versare il risotto nei piatti e guarnirli con le striscioline di prosciutto crudo precedentemente abbrustolite.

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TAGLIATELLE CON SEPPIE E ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:
200 ml di panna da cucina
un mazzetto di asparagi
350 gr di tagliatelle (meglio se di pasta fresca)
una seppia grande
aglio, olio
pepe
vino






Preparazione:

Far appassire uno spicchio d'aglio in un filo d'olio, incorporare le seppie precedentemente tagliate a listarelle sottili, pepare e sfumare con un po' di vino, cuocere per un massimo di 10 minuti.
Far lessare gli asparagi per circa 15 minuti (per verificare la cottura punzecchiarli con una forchetta, l'asparago deve scivolare dalla forchetta).
Portare a bollore e salare l'acqua per la pasta, far cuocere le tagliatelle (in genere per un massimo di 5 minuti).
Nel frattempo tagliare le punte degli asparagi e farne saltare una parte con le seppie, l'altra parte servirà per la guarnizione.
Tagliare la parte molle dei gambi degli asparagi e metterla in un frullatore o minipimer insieme alla panna e sale q.b. (attenzione le seppie sono già un po' salate), frullare fino ad ottenere una vellutata di asparagi; unirla alle seppie con le punte di asparagi e amalgamare il tutto a fuoco lento.
Mescolare il sugo ottenuto con le tagliatelle.

Impiattamento:

Versare nel piatto le tagliatelle con il sugo e guarnire a piacere con le punte di asparagi.

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RISOTTO CON ZUCCHINE E CURRY

Ingredienti per 4 persone:

Mezza cipolla, olio, brodo, vino bianco,

2 manciate di riso a testa, 5 zucchine, burro, curry





Preparazione:

Preparare il brodo .Tagliare a rondelle le 4 zucchine e farle saltare in padella con un filo d'olio e sale q.b.

Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con un filo d'olio in una pentola per risotti, aggiungere il riso, farlo tostare (i chicchi devono diventare un po' trasparenti) , aggiungere dado granulare, sfumare con il vino bianco.

Aggiungere di volta in volta il brodo senza far asciugare troppo il riso (far cuocere per 20 minuti circa); nel frattempo tagliare alla jullienne una zucchina, infarinarla e farla friggere in olio bollente (servirà per la guarnizione del piatto).

Aggiungere al riso metà delle zucchine a rondelle precedentemente cotte.

A 5 minuti dalla fine cottura aggiungere la restante parte di zucchine e curry q.b..

Quando il riso sarà cotto, far mantecare per circa 5 minuti con una noce di burro.



Impiattamento:

Versare il risotto nei piatti e guarnirli con le zucchine precedentemente fritte

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